RECEITA DO DIA: “Filet ao Wellington” do Chef Claude Troisgros

Postado por laura em agosto 17th, 2013

Neste mês fizemos uma homenagem ao Chef Claude Troisgros, e foi o prato que mais adoro dele o “Filet ao Wellington”. Vamos fazer?

filet ao welligton

PARA O PURÊ DE COGUMELOS

250g cogumelos Paris frescos (colocamos um pouco de funghi também)
2 colheres de sopa de cebola picada
1 copo de água, 1 colher de sopa de alho picado
100ml creme de leite fresco
sal, pimenta-do-reino moída na hora, azeite

Corte os cogumelos em pedaços. Coloque a água e os cogumelos picados no liquidificador e bata até formar um creme. Se precisar, acrescente mais água. Em uma panela, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Misture o purê de cogumelos, tampe a panela e mexa de vez em quando. Deixe reduzir em fogo baixo até que fique bem seco. Junte o creme de leite, aqueça até ferver, desligue o fogo e tempere com sal e pimenta. Deixe descansar na geladeira até ficar firme.

FILÉ MIGNON

600g de filé mignon limpo e cortado em formato cilíndrico
sal, pimenta-do-reino moída na hora, azeite

Tempere o filé dos dois lados com sal e pimenta a gosto. Coloque azeite em uma panela bem quente e doure o filé dos dois lados, evitando espetá-lo com um garfo ou faca. Depois de pronto, enrole o filé em um pano e seque bem. Pegue o filé ainda enrolado no pano e deixe descansar na geladeira por uns 15 minutos.

MONTAGEM

14 fatias finas de presunto de Parma
400g massa folhada caseira ou congelada (encontrada nos melhores supermercados)
4 gemas

Em uma superfície lisa, abra uma folha de papel filme. Disponha as fatias de presunto lado a lado sobre a folha de papel filme, sem deixar espaço entre elas. Cubra o presunto com o purê de cogumelos, espalhando bem. Coloque o filé sobre o purê e, com a ajuda da folha de papel filme, enrole o filé, apertando bem o papel filme nas pontas. Guarde na geladeira por aproximadamente 30 minutos.
Espalhe farinha de trigo sobre uma superfície lisa e, com a ajuda de um rolo, abra a massa folhada. Pincele a massa com gema de ovo, retire o filé da geladeira, desenrole o papel filme e enrole o filé com a massa folhada, fechando as laterais. Se quiser, decore com retângulos de massa por cima. Isso facilita o corte das fatias quando ficar pronto. Leve à geladeira por mais 30 minutos.
Retire o bife da geladeira, pincele a parte de cima com gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos.

MOLHO
1 cebola roxa picada
3 dentes de alho picados
pimenta branca em grãos
tomilho, louro, alecrim
½ xícara de chá de vinagre balsâmico (colocamos 1 colher)
1 xícara de chá de vinho do porto tinto
1 xícara de chá de vinho tinto syrah
250g manteiga gelada, sal

Na mesma panela em que foi feito o filé, coloque um fio de azeite e refogue a cebola e o alho. Misture alecrim, tomilho e louro a gosto. Amasse a pimenta com uma faca e junte ao refogado. Junte o vinagre balsâmico, o vinho do porto e deixe reduzir até quase secar. Acrescente o vinho tinto e deixe reduzir até ¾ do total. Bata o molho no liquidificador com a manteiga e tempere com sal.

FINALIZAÇÃO

Reaqueça o molho. Retire o Bife Wellington do forno, corte em fatias e disponha em pratos. Jogue o molho por cima. Se quiser, decore com ervas frescas e sirva purê de aspargos.

 

PURÊ DE ASPARGOS

1 kg de batatas

1 molho de aspargos frescos

Leite, manteiga, sal

Parmesão ralado

Corte os aspargos pela metade e bata a parte de baixo com o leite e passe pela peneira. Cozinhe a outra metade e corte em pequenos pedaços.

Cozinhe as batatas e esprema ainda quente. Bata o purê na batedeira com manteiga. Vire na panela e junte os aspargos batidos com o leite. Junte mais manteiga e parmesão. Adicione os aspargos picados. Esquente ate ficar cremoso.

 

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